Гуцульскі страви кінця 1800 - поч. 1900х років. за Шухевичем.

Дана інформація, приведена в даній статті, була записана професом Шухевичем кінець 1880тих початок 1900тих років на Гуцульщині і містить короткий опис популярних серед гуцулів страв і методи проготування. Текст в статті писаний літературною оригінально українською мовою 19 століття.

Харчуйте здорові! — Дякувать, просимо і вас хрщєних!Харчуйте здорові! — Дякувать, просимо і вас хрещєних!

Такими словами здоровлять Гуцули себе посполу, коли зайдуть до себе в пору обіду, чи коло 9-ої год. рано.

Головну, нераз одиноку поживу дає Гуцулам кукурудзяна мука; з неї варять у осібних горшках, кулешінниках, а в більшій скількости у чугунних казанах, кулешу, а у богатших, в скоромні дни бануш.

На бануш сиплять на три міри кипячої сметани по трохи одну міру кукурудзяної муки не мішаючи її і лишають, щоби з чверть години спокійно варила ся, почім ділять її на дві часта і варять кожду для себе з б мінут, заколочуючи на огнн так довго, аж зварений бануш пустить масло і вийде за колотівкою.
З кукурудзяної муки варять надто у дни скоромні на солодкім молоці' нашу, і печуть малаї — коржі.

По при страви з кукурудзяної муки становить бурішка (бараболя), сира (квашена) капуста, фасуля, горох, біб найважнїщу поживу Гуцулів, до того у скоромні дни молоко, масло, бринза,а у пісні огірки, олій смажений з цибулею і солею, яко приправа до бараболї, кулеші, малая, хлїба, а у декого варені сушениці з слив, яблок, груш, черешень, і росівниця (квас з огірків та капусти).

У великі пости  їдять гуцули пісну кулешу, яку мачають у воду засолоджену цукром.

Буденною стравою по при кулешу в борщ свеклєний (бураковий) і гусьлєнка.

Гусьлєнку роблять ось як: гріють солодке молоко так довго, аби добре скипіло, (тільки вода, божа манна, та те що у ній в, готьвить ся, а молоко грів ся, воно кіпить); потім відкладаютьна бік, аби трохи прохолодило; відтак пересипають у деревляну коновку, в якій була квасна сметана (коновки по ній не треба мити); там стоїть молоко легко прикрите і тихоиько; за пів доби воно згусне і гусьленка (квашена) готова.
 
Як же  є в дома гусьлєнка, тоді мастять кваснйцев (гусьлєнкою, бо вона квасить молоко) коновку,і сиплять у ню солодке переварене літепле молоко, верх котрого кладуть трохи квасниці і накривають, аби ніхто не кивав; за пів доби буде гусьлєнка готова.

Як гусьлєнка стоїть у бербеници довго, пів року, називав ся вона зимне молоко (з зими). — Вона стає на виживленя не тільки чоловікови, але і ківним коровам та вівцям, як укотять ся.Кісьлєку, квасного молока, що устоїло ся саме, не їсть гуцул.

Масло роблять або у Фасцї хитаючи нею, або у ботелевах (масничках), поколочуючи подїравленим кружком; із сметани виходить масло і сколотини (маслянка).

Хліб кислий роблять ось як: варять бурєшку (картоплю), луплять її (оббирають з лупини), товчуть у кориті, розпустять водою на рідко, поставлять на піч у тепле, де вона кисне, а як стане зверха шум(скваснїє), сиплють кукурудзяної муки і причинєють, почім вироблєють хліб і сажєють у піч на капустянім листю. 

Богатіщі їдять у скоромні дни надто ще і овече мясо, ріжнородно приправлене, найбільш вуджене, буженицю.

Кромі сих звичайних страв споживають Гуцули ще ось які:
Юхварка; покришену бурєшку наставлять на водї, посолять, накришать до неї сира, а як зачне кипіти, докидають пощипаного тіста з білої муки і закришки.

Дзєма на пісні дни; сцїджують воду з вареної фасолї, бульби, бобу, кришать до неї малая, хліба або кулеші.

Росівниця; варять трохи квасної капусти з капустяним росолом і водою, додають до того рижу і кукурудзяних круп, і розріджують тертим маком або молоком з під сїмя. (Висушене сїмя труть у макітрі, почім видушують і сцїджують через цідило, череp котре переходить біле молоко).

Юшка з мяса або риби; варять посолене мясо або рибу з бурешкою, тістом і закришкою.

Лизанка: солодке молоко підбивають білою мукою на рідко солять і варять. Лизанку їдять з хлїбом або кулешею.

Логаза, се піханий варений ячмінь; логазу їдять з олїем, цукром або медом.

Пироги; на скоромий день з бриндзею; до ужитку рєдє (приправляють) їх яешницею або сметаною; на пісні дни роблять пироги з повилом або із сливами.

Лопатки; молода не лущена варена фасоля.

Кукурудза ціла з коченом зварена або спечена.

Молочна каша, кукурудзяні крупи варені на молоці.

Каша з гарбузів; розібють гарбуз або диньку, виберуть із неї почни (зерно) а пізку (мягке) вистругують ножем, відлуплюють кору, кришать дрібно біле мясо з під кори, наставлять у горкецьі готовлять на воді. Як добре скипіло, зціджують воду, розісруть варений гарбуз і сиплють до него гречаних або кукурудзяних круп, а вимішавши варять у друге. Як уварить ся, додають тертого маку.

Бураки дрібненько кришені; у однім горшку приставляють половину солодких другу квасних бураків, у другім горшку кукурудзєнок (білих, дрібоньких фасоль , що ростуть між кукурудзою), а як зварять ся, зсипають до купи, закришають і їдять з хлїбом або кулешею.

Варя: солодки, квасні бураки, сливи і фасолю зварені кожде окремо, зсипають до купи і мішають.

Товченка: варять біб, фасолю і бурєшку кожде окремо, потім зціджують з них дзему, а фасолю, бурєшку, і біб зсипають разом у миску, додають до того тертого маку, перцю, цукру, цибулі, закришки, трохи перцюги, перемішують і перетовчують усе разом.

Бруква, її луплять (оббирають), кришать, солять і варять, потім додають до неї троха перчиці.

Сира капуста: (квашену) капусту солять, додають тертого хріну, цибулі, закришки, .розріджують олїйом і їдять з хлїбом або кулешею; кладуть також таку капусту.у книш.

Солодка к а п ус т а: варять капусту, відціджують, додають оцту і цукру; в скоромні дни варять капусту з солониною, будженицею.

Смажені барабулі: варять бурєшку, луплять її, покришать у ринку, закришать, сиплять (в піст) олію, (в скоромні дай) сметани і масла і висмажують.

Киселиця: із сушених переварених слив видушать кістки, розготовлять мясо із слив і ще раз на молот (аж цілком розварить ся), сиплять до того кукурудзяних круп і варять іще раз.

Голубці: миють кукурудзяні крупи, аби пустили муку, додають до круп закришки і завивають у капустяне листя, зварені голубці рєдє (приправляють) олїйом, чесником, маслом, солониною.

Дзьобавка: варять пшеницю, почім додають цукру, меду і трохи соли.

Яєшниця: до солодкої сметани, і стілько давнїщої (квасної) бють двоє, троє яєць і підбивають трохи кукурудзяною мукою, а посоливши варять і закришують.

Масло топлене з яйцями (звичайна яєшниця).

Мясо смажене: покришену будженицю, ковбасу, солонину, топлять (смажать) з закришкою; коли нема ковбаси і солонини, то топлять покришену будженицю з маслом.

Кєшки свиньскі надівають гречаними або кукурудзяними крупами і печуть їх з кусаком солонини.

Ковбаса з свиньского мяса.

Студениц з будженицї: юшку з студенця сиплють у миску, заправляють тертим чесником і перцем, почім ставлять у холод аби застигла.

Кромі хлїба і малая печуть іще: книші, легкодушники-подаваники, кукуци, пугачі і баби.

Книші: варену бурєшку луплять, товчуть у кориті, валєють у муці (перемішують з мукою), розплескують і накладають у середину бриндзї змішаної з чебриком, петрушкою, чесником, а загорнувши се у тїсто, кладуть на верх овечого масла або солонини і так печуть.

До книша, роблять у піст осібну приправу; в тій цїли труть(мак, солять єго, кришать плодистцу, приросту, чебрику, цибулі, сиплять олїю, цукру або меду, (закришку сю парять трохи); севсе змішають разом і їдять хоч з хлїбом, хоч з кулешею, або кладуть у книш, заким его поставлять печи.

Легкодушники - подавники, це малі хлібці, які подають за простибіг, аби легче було помершим душам.

Кукуциі, малі хлїбцї, що дають дітям на новий рік.

Пуґачі (матаржин в Жабю): набирають літом усякої закришки, поварять її трохи, сцідять, потовчуть макогоном, перемісять з кукурудзяною мукою і печуть як хлїб; пуґачі дуже запашні.

На баби готовлять кулешу не густо і не рідко; почім крають її ниткою на грінки (кавалки) і кладуть у теґаньку (горнє в горі ширше), у якій в на дні солонина; верх неї кладуть верству грінок, другу бриндзі, знов грінок, масла, кулеші, солонини і т. д. аж до верху, і поперетинають веретеном з верху аж до спода; теґаньку накривають бляшаною покривкою, перевязують дротом, щоби з неї не парувало і щоби масть із середини не чуріла; потім кладуть у піч зразу коло ватри, а як теґанька розігрів ся, у грань, де обертають теґаньку на всі боки, аби баба добре випекла ся.

Таких страв добирають Гуцули найбільше на толоку (чи при хаті, чи на сіножатах), на празники, весіля і більші сьвята.

За напій уживають: горівку, пиво, вино (нераз квасніще оцту), вар (з сушу) і квас з яблок; на квас кладуть у полібочок одну половину солодких а другу квасних яблок, наливають водою, сиплять нетертого перцю і накидають скорушини; се все постоїть до зими і квас готовий.

Детальніше в цій категорії: « Гуцульська бринза

Прокоментувати:

Переконайтесь що ви заповнили усі поля, відмічені зірочкою (*). HTML код не допускається

Написати нам:
Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. Вам необхідно увімкнути JavaScript, щоб побачити її.

Карпати, Україна

Про нас

Головна ціль сворення даного ресурсу, це глибше привідкриття для українців, гірської перлини України - Гуцульщини.

Маю надію, що тут Ви знайдете саме ту інформацію, що шукали. Дякую за візит, ми раді що Ви, відвідали наш сайт :)

Підписатись на розсилку

Введіть електронну пошту, для отримання розсилки